Fem un viatge per la costa fins a Sant Pol de Mar per entrevistar la nostra cuinera preferida, amb el permís de tants altres, la Carme Ruscalleda. Encara estem paint la seva decisió de tancar el Sant Pau però enlloc de trista la trobem molt il·lusionada amb el futur: els seus projectes personals i el bar de la seva filla Mercè, que substituirà el preuat restaurant. Serà un lloc molt humil, molt natural, com la botiga de queviures que van regentar tant de temps la Carme Ruscalleda i el seu home, i que va ser germen d’un dels millors restaurants de la història. En qualsevol cas la història continua al Sant Pau de Tòquio i a Barcelona, al Mandarin Oriental, regentat pel seu fill Raül Balam. Parlem amb la Carme, com sempre, de cuina catalana, de cuina de tardor i de productes de proximitat, la clau per a qualsevol restaurant de nivell.
La pregunta és obligada. Per què tanques el Sant Pau?
Doncs perquè tenia molt clar que aquesta és una història personal, de dos emprenedors que hi han dedicat la vida i que tenien molt clar que amb ells s’acabava. És una història d’èxit que ens dóna la llibertat de dir: fins aquí. I de continuar. Perquè això no és una jubilació. Continuo amb el laboratori de cuina, atenent a Tòquio, a Barcelona… Aquest estiu hem estat a Montecarlo, fins i tot, fent col·laboracions. Continuarem amb aquestes activitats, seguirem col·laborant amb escoles, creant productes per a la indústria. Només tanquem el Sant Pau. I el tanquem amb una història molt maca.
Per vosaltres hauria sigut fàcil deixar un equip a càrrec de la cuina i quedar-vos com una mena de supervisors. Per què no ho heu fet?
Sí, és una altra fórmula de fer-ho. És veritat. Però ni tan sols ens ho hem plantejat. Mira, jo sempre he sentit el compromís amb el client, ell compta que hi serem i jo vull ser-hi. I tots junts sumem, cada dia. Aquesta és la fórmula que em fa feliç. Fixa’t, a vegades m’han criticat per no anar a més congressos de cuina, per no estar més exposada públicament. Si no ho he estat és perquè sento el compromís de ser aquí. Ara tindré més llibertat per fer col·laboracions.
Sant Pol de Mar perd una mica sense el Sant Pau. Estic segur que l’alcaldessa ha vingut a demanar-te que no tanquis.
No, no, ella ens respecta. Saps que he descobert amb tot això? Que la gent que ens estima se n’alegra molt d’aquesta reinvenció de vida. La gent ho entén, i l’alcaldessa també. A més seguirem fent coses pel poble, només faltaria.
A més la teva filla obrirà un nou espai al mateix lloc, oi?
Correcte. La meva filla reinventarà l’espai però no ja no serà Sant Pau. Ella vol començar d’una manera molt senzilla i això és clau per al negoci. Després ja s’anirà complicant la vida si veu que el client marca aquest camí. Però de moment això serà un bar normal on podràs prendre un vi, o un refresc, o un entrepà. I la vida ja l’anirà portant fins on hagi d’arribar. Penso que és millor començar d’aquesta manera.
Doncs, jo crec que la gent vindrà amb gana a aquest bar, coneixent els antecedents…
És clar, i segurament hi haurà alguna cosa per menjar. I tant que sí.
Ja ho resistiràs això d’anar per aquí i no posar-te als fogons?
No, no, jo no m’hi posaré. Sí que compartirem espai perquè seguirem treballant a la cuina-estudi per als altres projectes que fem. I per descomptat. si la Mercè vol fer croquetes a l’estil Sant Pau tindrà les instal·lacions adequades per fer-les.
I mentrestant tu et quedaràs treballant al laboratori. Què hi faràs allà, pocions secretes?
No, res de secret. Jo crec que si la cuina ha avançat tant és perquè s’han abolit els secrets. La cuina és tècnica. I si avancem és perquè ens hem anat ensenyant allò que descobrim. I així enriquim tots.
I seguiràs publicant llibres.
Sí, els llibres també sortiran d’aquesta cuina estudi. El primer serà un que publicarem a l’octubre. No ens avorrirem gens. Fixa’t, ara a la meva carpeta de treball hi ha la carpeta de Sant Pau, la de Barcelona, la de Tòquio… A partir del 27 d’octubre endreçaré la de Sant Pau però seguiré treballant amb les altres.
Deus tenir preparada una de ben grossa per a l’últim dia de servei..
No, no, es absolut.
Ara em diràs que Tv3 o Mediapro no t’han demanat fer un especial…
Això sí, sí que hi ha mitjans que volen venir a veure què passa. Però nosaltres farem un servei com el que fem cada dia. Fixa’t que el meu home em va dir: “Carme, l’últim dia estaria bé que ens asseguéssim tots dos i sopéssim al Sant Pau”. Però, saps què, que no ens hi podríem seure, perquè ja està tot venut. Ni tan sols hi vam pensar en això.
Segueixes també al Mandarin Oriental, amb el teu fill i al Sant Pau de Tòquio que funciona de meravella.
Sí, a més hi ha novetats. Cap al 2020, per les Olimpíades ens traslladarem a un espai nou. En vam estrenar un al 2004, quan vam arribar, i ara tornarem a estrenar un altre.
Cada quan hi vas a Tòquio?
Tinc el compromís d’anar-hi un cop a l’any. A vegades dos. Però la veritat és que gràcies a Internet sembla que estigui treballant amb un veí.
Tripadvisor no reconeix la cuina catalana, l’assimila a l’espanyola o a la mediterrània. A tu què et sembla?
I tant que hi ha una cuina catalana i és un monument cultural. Una herència que hem de protegir. La cultura grega, romana, jueva… Cadascuna d’elles ha deixat un pòsit que hem fet nostre. Els catalans són gent que rebem i després ens ho fem nostre. Fixa’t en els canalons a la barcelonina, que és un dels nostres estendards. A finals del XIX van arribar cuiners d’Itàlia als gran hotels de Barcelona i ells van portar els canalons. Però va quallar fins a convertir-lo en un plat nostre. De la mateixa manera potser en el futur acabarem incorporant a la cuina catalana elements com el ceviche o el sushi. Som receptius, ens ho fem nostre. Però hi ha una cultura molt sòlida.. El receptari és llarg i variat, eclèctic, i a sobre tenim un mar que ens banya tot el litoral, unes hortes al darrere i una muntanya que hem de cuidar tant com el mar. La cuina catalana no és poesia, no és una nomenclatura sinó una cosa ben tangible. Deu fer més de 20 anys, en un congrés que es va fer al Garraf, ja vaig demanar que es declarés la cuina catalana patrimoni material de la humanitat. Llavors algú se’n va riure, però ara es demana per a la cuina mediterrània, i per a la francesa. La cuina catalana va tenir un gran pes polític a Europa i el que estem vivint ara és un renaixement. Els del Tripadvisor que s’ho facin mirar.
Com et portes tu amb els de Tripadvisor?
Jo sé conviure amb això de què tothom se senti periodista i que si té un mal dia vulgui descarregar tot allò contra teu. S’ha d’aprendre a llegir entre línies.
Què teniu preparat com a últim menú per al Sant Pau?
Tanquem amb el Menú Trenta Anys, que explica la nostra història. Comencem amb tres tastos del nostre origen, la botiga. Després ve la infància, el maresme, pinzellades japoneses, un fricandó com a representant de la cuina xuf-xuf, un mel i mató convertit en una joia…
CUINA DE TARDOR
La tardor ja és aquí. Quins són els productes de tardor que hem d’anar a buscar al mercat?
Fas bé de dir això d’anar al mercat. Perquè tenim la sort de poder anar als mercats municipals. Si els haguéssim de fer ara no ens en sortiríem. Són exponents de vida, del producte de primera gamma. El de segona, tercera i quarta ja el trobem a tot arreu. El de primera és als mercats.
I què hi trobarem?
Si estem atents ens adonarem que tot ha canviat de color, que els tomàquets ja no són d’amanida sinó que són tomacons per sucar el pa o per l’escalivada. Veurem moniatos, carbasses, pomes, peres tardorenques, mongetes de desgranar, no ens la perdem aquesta…. Veiem productes més càlids, com la cuina de cacera que ja ens van preparant per a l’hivern. Els nutricionistes diuen que tenim la sort de viure en un lloc on els aliment s ens preparen per al clima que hi ha a fora. Tant se val si trobem una mica de sorra, alguna ploma o alguna espina. Aquests productes són una comunió amb la naturalesa.-
Sembla que hi ha un interès de tornar al producte de proximitat
Fa pocs anys enrere el Parc Agrari del Llobregat va fer un comunicat dient que Catalunya tenia un planter de pagesos els més joves de tota la seva història. Això és fantàstic. És mot important. Joves que tenen més formació que el seu pare, o el seu avi. Finalment tenim la pella pel mànec. Protegim-los. Comprem aquest producte. Perquè aquestes persones que tenen aquesta passió hauran de canviar de feina si no poden viure dignament. A nosaltres ens interessa que no ho facin perquè les hortes són jardins de vida.
Qui s’atreveix a cuinar per a Carme Ruscalleda?
La gent em coneix. Jo no sóc gens llepafils . M’agrada tot, el que passa és que m’agrada el menjar bo. Si em convides a fer un pa amb tomàquet m’agradarà que sigui un pa bo, que els tomàquets siguin de veritat, l’oli verge extra. I si el fem amb llangonissa, doncs que sigui una de bona. Tan senzill i tan fàcil com això. L’altre dia una persona em va dir una cosa i immediatament la vaig comprar: la dieta mediterrània, en resum, és menjar bo. Res més. Si menges bé i menges productes de temporada ja segueixes la dieta mediterrània.
D’on surt la teva passió per la cuina i la cultura japonesa? Explica’ns la història del Sant Pau de Tòquio.
Tot va començar el 2003 quan va venir al Sant Pau un empresari japonès dient que tenia més de 40 establiments a Tòquio. I volia portar el nostre concepte al Japó. El primer que vam pensar és que era ximple. Nosaltres ni tan sols hi havíem anat mai al Japó. Però aquest senyor va tornar al cap d’un mes, i llavors ens va dir havia fet una volta per l’estat espanyol i que volia la nostra cuina. Nosaltres ja havíem tingut llavors propostes serioses, de Madrid i Barcelona, però no ens havíem arribat a entendre. Si no ens havíem entès parlant en el nostre idioma, com havíem d’entendre’ns amb un japonès que parlava mitjançant un traductor? Però va tornar. I ho va fer amb una maqueta de casa nostra. Ens va dir que allò ja s’estava construint en un lloc del Japó i ens va convidar a passar-hi uns dies per veure com era, i per saber com treballaríem si acceptàvem la proposta. Vam acceptar, però només per fer un viatge al Japó. Però, ai. Això era el que volia. Ell sabia que quan nosaltres veiéssim la qualitat del projecte, la gent i la cura que tenien de tots els detalls, allò ens captivaria. I així va ser. Vam acceptar, és clar. Vam buscar persones amb talent i amb ganes d’anar al Japó i vam anar cap allà. Saps què li va costar més? Acceptar que havíem de lliurar un dia a la setmana. Ell volia obrir tots els dies. Però jo sempre he defensat que per tenir una qualitat de vida s’ha de tenir una qualitat de treball.
Nosaltres aquí fem una cuina amb moltes pinzellades japoneses però no per impressionar, hi ha entrat d’una manera molt natural.
