El panettone està de moda. Aquest pa dolç d’origen italià típic de l’època nadalenca, que ja s’ha popularitzat a tot Europa, està conquerint la atemporalitat en el seu consum a una velocitat estratosfèrica. Ja no cal que ens esperem al Nadal per menjar panettone, cada vegada hi ha més forns i pastisseries d’arreu que l’elaboren tot l’any, perquè els consumidors el reclamen.
Desconfieu dels panettones exprés. Un dels trucs per aconseguir un pannettone dels bons és el temps. Elaborar un panettone tradicional i artesanal porta, com a mínim, tres dies. Des que es comença a elaborar la massa mare i fins que el panettone està fred i llest per menjar passen, ni més ni menys, que 72 hores. L’única manera que el panettone tingui els seus característics alvèols és havent reposat el temps reglamentari. Els alvèols són una molt bona pista.
No patiu si no sou uns experts, us donarem algunes pistes perquè pugueu identificar els millors panettones artesans de Barcelona.
Llicenciat en Belles Arts i tercera generació de forners, Daniel Jordà, és un guru dels panettones i ha guanyat el premi al Millor Panettone Artesà amb Fruites del 2022. Sense cap dubte, és l’autor d’una de les millors masses panatonianes que es poden provar.
Des de fa uns anys, a Panes Creativos, l’obrador de Jordà, elaboren el panettone de manera tradicional, respectant el temps de fermentació, per a aconseguir un producte de molla alveolada, elàstica i delicada. Amb més de 24 hores de repòs final. Jordà aconsegueix un Panettone amb la humitat i esponjositat adequada.
A més de la varietat tradicional de fruites, elabora dues varietats més: xocolata Grand Cru i Gianduja i taronja, que no deixen indiferent a qui les tasta.
L’ Eric Ortuño, de L’ Atelier de Barcelona, ha estat el guanyador del premi al Millor Panettone Artesà de xocolata del 2022. El panettone premiat d’ Ortuño és una peça feta amb massa mare cuidada durant un any, amb fermentació de 3 dies per a aconseguir una molla tendra i melosa, i gotes de xocolata amb llet de 40% cacau.
A més del de xocolata, a l’Atelier també fan L’ Original, que porta passes de Moscatell i fruites confitades d’Agrimontana, proveïdor gurmet piemontès, i El Reus –una versió en Panettone de la seva premiada galeta Reus– està farciment d’avellanes garapinyades, xocolata Azélia de Valrhona i ‘cremino’ d’avellana amb toffee cruixent salat.
A Cloudstreet també fan una versió d’aquest dolç italià que val pena tastar. El seu Panettone Clàssic té una massa de textura suau, que va acompanyada de panses i cítrics confitats que li donen un sabor equilibrat. La seva massa mare i sense conservants, fa que el resultat final sigui de gran qualitat. El seu panettone -premiat en 2019- destaca per l’ús de productes ecològics: mantega francesa, farina italiana, taronja confitada d’Agrimontana, passes ecològiques i ratlladura de llimona i taronja.
La pastisseria Ochiai dirigida pel pastisser Jordi Morelló, va ser fundada en 1983 pel japonès Takashi Ochiai, també fa un panettone digne de menció. Una correcta fermentació i la característica humitat i textura de cotó, a més d’una corona de sucre glaç meravellosa, són els seus punts forts. És molt recomanable la seva versió del panettone amb el seu toc més japonès, el panettone de Te Verd. Aquest panettone porta en l’interior de la massa, trossos de te verd i gingebre confitat.
Si busqueu una versió una mica saludable, Impossible Bakers ha llançat una edició limitada de productes per a Nadal. Gairebé tots els dolços típics que consumim durant aquestes dates de l’any, com els torrons o els panettones. El que els fa diferents és que són glútens free i sense sucre. Més enllà d’aquesta proposta, són el primer obrador low-*carb d’Espanya i estan a Barcelona
L’obrador també presenta el Pankettone, una versió del panettone tan low carb que és apta per a la dieta keto. Ric en fibra, lliure de gluten i molt baix en sucres, està preparat amb avellanes i taronja, i disponible en sabor clàssic o amb xocolata.
