Escriu aquí

Snacks saludables

Compartir

snacks saludables

Uns investigadors promouen snaks elaborats amb ou hidrolitzat

Investigadors del Consejo Superior de Investigaciones Científiques (CSIC) han desenvolupat uns snacks molt particulars que podrien arribar a convertir-se en una alternativa saludable als aliments dolços o salats que consumim entre hores i que normalment es consideren poc saludables per les seves quantitats de sal, sucres i greixos. Quin és el truc, us preguntareu? Doncs un simple ou.

Aquests aperitius s’obtenen després de tractar la clara d’ou amb un enzim que trenca les proteïnes en fragments més petits, un procés denominat hidròlisi, que permet obtenir una àmplia gamma de textures noves. El desenvolupament d’aquests productes, protegits amb una patent, s’ha llicenciat recentment a la companyia americana American Logistic i es troba en fase d’explotació comercial. O sigui que qualsevol dia d’aquests ja ho trobareu a les botigues.

Es tracta d’aliments funcionals perquè a banda de ser una font de proteïnes d’alta qualitat són pràcticament lliures de greixos, i per tant ideals per a persones amb problemes de sobrepès o intolerància a la lactosa.

“Un dels principals desavantatges d’aquests aliments habituals en els pica-pica és que el seu consum elevat s’ha relacionat directament amb l’aparició de malalties com ara la diabetis, l’obesitat i el càncer, entre altres ─destaca Marta Miguel Castro, una de les investigadores─. És important destacar, a més, que són consumits per la població infantil perquè són una opció fàcil i molt temptadora per la seva presentació atractiva i la facilitat de ser consumides”.

snack

Gastronomia personalitzada

Però si destaquem aquesta notícia pel seu valor gastronòmic és per la presència del cuiner Mario Sandoval en l’equip d’investigació, interessat pels snacks com a producte d’alta gastronomia, per les noves textures i també per la part saludable de tot plegat. Per a Sandoval “l’ou és un aliment gastronòmicament molt versàtil que, a banda de consumir-se sol, es fa servir com a ingredient habitual en receptes de plats variats, tant dolços com salats. En l’alta cuina apreciem sobretot les seves qualitats adhesives, escumejants i emulsionants, entre altres. Plats fornejats, pastissos, salses o embotits: en tots ells l’ou hi és present”.

Científics i cuiners busquen alternatives perquè els consumidors que, per raons de salut, hagin de prescindir de determinats aliments com els snacks puguin gaudir menjant. La hidròlisi de la clara d’ou dota de valor a aquests ingredients a l’hora que es conjuga el consum d’un ingredient beneficiós amb l’excel·lència sensorial, tot creant un nou concepte del qual en sentireu molt a parlar: la gastronomia personalitzada.

L’equip de recerca de Miguel porta diversos anys treballant en l’obtenció d’ingredients i aliments funcionals, a partir de les proteïnes de l’ou les quals exerceixen determinades funcions fisiològiques en l’organisme que van més enllà de la nutrició. “L’ou s’ha considerat des de sempre un aliment bàsic en la dieta per les seves propietats nutricionals i la seva versatilitat a la cuina ─diu Miguel─. Té un contingut elevat en nutrients essencials que posseeixen una alta biodisponibilitat, és a dir, que són fàcilment absorbits pel sistema digestiu. Vam decidir investigar-ho més a fons per poder fer-lo servir com a font natural i saludable en la prevenció i tractament de diverses patologies”.

Els productes desenvolupats, en ser derivats de la clara d’ou, tenen una composició majoritàriament proteica i no contenen greixos. A més, la possible utilització en les varietats dolces d’edulcorants no nutritius  permetria l’obtenció de snacks per a diabètics. “Cal assenyalar que cap dels productes inclou lactosa o derivats lactis en la seva composició, però sí que són similars a ells en aparença, textura i sabor” ─sentencia Miguel.

D’altra banda els snacks requereixen de pocs ingredients en la seva elaboració i inclouen menys additius cosa que els fa més naturals, a priori, i sobretot més econòmics. “Són també més fàcils de mastegar i de diferir, a diferència d’altres fonts de proteïnes com la carn o el peix” ─afegeix.

Per al cuiner Sandoval, “si la població disposa d’un aliment atractiu gastronòmicament, amb una textura agradable i que és, a més, baix en greixos o fins i tot lliure, serà molt fàcil que l’apreciïn”. I subratlla: “El nostre repte és desenvolupar un producte atractiu i divertit per als nens però que sigui alhora saludable”.

Ou hidrolitzat

Al gener de 2013 l’equip liderat per la investigadora Marta Miguel va patentar un nou producte derivat de la clara d’ou que proporcionava una escuma més esponjosa, brillant, lleugera, uniforme i mot versàtil a l’hora d’aplicar-se a l’alta cuina. L’invent es va presentar Madrid Fusión, el fòrum de les últimes tendències gastronòmiques, amb dos padrins excepcionals: Mario Sandoval i Francisco Torreblanca, un dels rebosters més reconeguts de l’Estat Espanyol.

Aquest nou aliment s’obté després de tractar la clara d’ou pasteuritzada amb un enzim que trenca les proteïnes en fragments de menor mida. Aquest procés denominat hidròlisi química o enzimàtica és molt similar al que es porta a terme durant la digestió gastrointestinal.

Durant els darrers anys s’ha dedicat un gran esforç a la recerca del paper fisiològic de les proteïnes a la dieta. Per la seva diversitat i multifuncionalitat, destaquen els pèptids bioactius que es defineixen com seqüències d’aminoàcids inactives dins la proteïna precursora, però que exerceixen determinades funcions fisiològiques en l’organisme després d’ésser alliberades mitjançant l’hidròlisi. Miguel porta més d’una dècada submergida en la recerca de pèptids biològicament actius a partir de la hidròlisi enzimàtica de les proteïnes dels ous. Recentment els investigadors dels CSIC han demostrat l’activitat beneficiosa d’aquest hidrolitzat d’ou sobre les diferents complicacions que s’associen a la síndrome metabòlica (obesitat, diabetis i hipertensió).

Els snacks

A continuació us enunciem els snacks que ja s’han presentat i que trobareu ben aviat al mercat:

  • Cruixent de tomàquet, alfàbrega i oliva. Variant salada on les farines s’han substituït per la clara d’ou hidrolitzada.
  • Salsiki de cogombre, anet i palets de pastanaga. Una variant de la salsa grega elaborada sense ou, nata ni cap altre derivat lacti.
  • Galeta salada de remolatxa acidulada. Una galeta ideal per a l’aperitiu que combina el sabor salat amb el dolç de la remolatxa.
  • Bombó de crema hidrolitzada de llimona. El farciment d’aquest bombó està fet amb clara d’ou hidrolitzada i combina el sabor amarg de la xocolata amb l’acidesa de la llimona.
  • Sospirs airejats de fruita de la passió. Sorprenen per la seva textura, molt lleugera, que es desfà en boca, i pel seu sabor dolç.
  • Crema lleugera de xocolata amb palets de festuc. Un aperitiu elaborat a base de clara d’ou hidrolitzada i xocolata que aconsegueix una textura molt similar a la de la mousse de xocolata però amb molt pocs greixos.

En definitiva, una molt bona idea que esperem no s’esguerri quan els fabricants ho converteixin en una indústria.

Tags::

També et pot interessar

Deixar un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Información básica sobre protección de datos Ver más

  • Responsable LA TORRE DE BARCELONA .
  • Finalidad Moderar los comentarios. Responder las consultas.
  • Legitimación Tu consentimiento.
  • Destinatarios LA TORRE DE BARCELONA.
  • Derechos Acceder, rectificar y suprimir los datos.
  • Información Adicional Puedes consultar la información detallada en la Política de Privacidad.