Escriu aquí

Entrevista a Carme Ruscalleda

Compartir

 

carme rusca

Carme Ruscalleda: “Si una cuina és bona ho sabrem l’endemà, quan ens trobem bé”

Fem un viatge per la costa per fer una visita a una de les nostres cuineres preferides, la Carme Ruscalleda. Sant Pol de Mar no és la típica localitat turística saturada, manté l’esperit de la vila pagesa i pescadora, i el turisme sembla reverenciar aquests valors. És justament el tipus de turisme que voldríem a Barcelona, i els clients del Sant Pau són els que voldria qualsevol restaurant: amants respectuosos de la gastronomia, i prou generosos.

Fent un passeig per Sant Pol de Mar he vist just el tipus de turisme que volem a Barcelona.
Als anys 60 el turisme va canviar realment el Maresme. Va venir una allau d’alemanys en uns moments en què no hi havia cap infraestructura per rebre’ls. El meu avi matern tenia una casa de pagès, al mateix poble, arreglava les habitacions i les llogava. Poc després van aparèixer petits hostals i pensions i les primeres llicències turístiques per tenir residències. Van arribar propostes fortes per fer blocs d’apartaments a la riera, com es va fer a Pineda de Mar o Calella, però l’ajuntament mai va donar permís per construir una d’aquelles moles a Sant Pol.

Tot un pioner aquell alcalde…
Llavors jo era petita, sentia com protestaven a casa meva: Sembla mentida! Van contra el progrés!… I ara penso: que encertats que varen estar! Perquè a Sant Pol encara es respira aquell ambient mariner i pagès. Evidentment les cases s’han modernitzar i els carrers s’han asfaltat , però Sant Pol no ha perdut mai aquell caràcter.

Doncs a Barcelona ara el turisme preocupa més que l’atur fins i tot, segons les últimes enquestes.
Barcelona, París, Nova York , Tòquio tenen màgia, són ciutats especials. Quan una persona hi arriba pensa: hi tornaré. No ens ha d’estranyar això però sí que hem d’ordenar el turisme, per no morir d’èxit. No podem dir que només volem els milionaris. Els volem a tots! Però han de ser res respectuosos, gent que parli de Barcelona i que continuï la indústria, però que no ens destrueixi la ciutat.

SABORS DE PROXIMITAT

Quins són els ingredients de la tardor?
La tardor és aquell moment en què les fruites són madures. A la tardor esperem els codonys, les pomes sucoses; arriben les peres tardanes, carbasses fantàstiques. Calamars, a dojo. Un tomàquet amb més sol, que ens aguantarà tot l’hivern. Prunes tardanes, préssecs de vinya, magranes que esclaten. Comença la verema. Aquest és el color de la tardor, un pèl oxidat i madur que ens prepara per una cuina que serà càlida. Mongetes de ganxet, les primerenques, aquelles que amb un bull són cuites.  Els mateixos productes ens porten a escalfar-los.

D’on traieu aquestes matèries primeres tan fantàstiques?
Els proveïdors i els productors són còmplices i aliats nostres. Treballem amb els que entenen la nostra queixa, quan un producte no és el que havíem demanat. Si aquella persona s’esmena i rectifica, amb aquest farem camí amb ella. L’any que ve complirem trenta anys i alguns proveïdors els conservem des del primer dia, i alguns els havíem arrossegat de la botiga dels pares… Altres han vingut amb un catàleg fantàstic i molta seducció però no hem fet camí junts perquè volien fer passar bou per bèstia grossa.

Vosaltres rai, perquè sou un restaurant. Però els consumidors van molt perduts…
Vés al mercat! A les ciutats com Barcelona hi ha uns mercats municipals que si els haguessin d’inventar no es podrien crear. Fins i tot et vénen menjar per emportar. El peixater, el carnisser, el fruiter, s’estimen la feina que fan. A més, a casa teva tens un equipament per guardar-ho. No cal que hi vagis cada dia com anava la teva besàvia, que no tenia ni nevera ni congelador.  Vés-hi amb la canalla! Mostra’ls-hi com canvien de color els productes. El granet de sorra que nosaltres podem aportar per defensar l’herència que hem rebut és precisament mantenir aquest diàleg amb els mercats municipals.

La globalització ens ha permès accedir a més productes que mai però ens ha fet perdre sabors.
Hem perdut coses que no eren rendibles. A primers de l’estiu, un pagès em va regalar un quilo de prunes i quan me les vaig menjar vaig tornar a la infantesa. Quin sabor! Per què han desaparegut aquestes prunes? Perquè són petites. La societat està rendida a les formes grans, unificades, precioses… Hem perdut varietats de mongetes, de préssecs… De maduixes, que són un símbol del Maresme. Hi havia una varietat que es deia  calella, una maduixeta molt fràgil, molt delicada… Van arribar els híbrids americans i ara ja no en queda ni una mata per poder-la recuperar. Fem com amb el turisme: posem-hi ordre. Perquè sinó acabarem menjant les mateixes pomes allà on viatgem. Jo defenso l’originalitat.

A més l’originalitat gastronòmica és un valor turístic.
La gastronomia és com una targeta de presentació del país. Menjar ens permet descobrir altres cultures i és una cosa que sempre expliquem als altres quan tornem d’un viatge. És fantàstic. Però en aquesta voràgine de descobriments no hem de perdre la nostra cuina i els nostres productes. També per una qüestió de salut. Els nutricionistes recomanen que no ens desviem de la dieta mediterrània. Per tant, procurem menjar les coses quan és temporada.

Coneixem les diferències oficials entre productes ecològics i de proximitat. Quina diferència hi ha des d’un punt de vista gastronòmic?
És molt difícil avui dia posar ecològic a un producte. La terra, l’aigua, fins i tot l’aire, han de ser diferents, i és molt difícil aconseguir-ho si el teu veí de parcel·la no és tan ecològic com tu. Però sí que demanem als pagesos que treballin amb una agricultura integrada: són gent que potser no arriba al punt d’ecologia, però que senten un respecte molt gran pel producte.

En què consisteix aquest respecte?
Al principi la ciència va arribar als pagesos amb una barra lliure. Jo ho sé prou perquè sóc filla d’un pagès. Avui dia l’agricultor sap que la ciència ens ajuda a produir millor però ha pres consciència que la terra s’ha de tractar bé. A més, comptem amb prou informació sobre la química que pot haver-hi a la terra i als productes. Els que treballen en una agricultura integrada treballen amb productes molt depurats i són honestos. Et diuen: jo no puc dir que sigui ecològic però és agricultura integrada molt respectuosa. Penso que aquesta és la realitat del país.

ALTA CUINA: ART O IMPOSTURA?

Hi ha una frontera a la alta cuina entre innovació i impostura?
Jo sóc dels que pensa que s’ha de prohibir prohibir. Mai no posaré el dit a l’ull d’un company que faci una pirueta que a mi em faci riure.  Penso que la societat és prou llesta i si allò és realment una pirueta quedarà en això. I si la pirueta genera un concepte nou, llavors obrirà les ments i generarà molts fills. Per això, d’entrada, totes les idees són bones. Posem-les sobre la taula i deixem que el públic triï. El públic, com que paga, tria bé. És un principi que no falla.

Sovint aquestes piruetes tenen un rerefons gairebé artístic.
He de dir que la cuina, si t’ho proposes, pot ser un mitjà d’expressió artística, perquè al darrere hi ha un pensament de crear una cosa nova per emocionar. Per això penso que té un esperit artístic. Però no ens hem d’oblidar mai que és un art per menjar, un art per ben pair, un art que t’aporta salut, un art nutricional. Per això si una cuina és bona ho sabrem l’endemà, quan ens trobem bé.

Parlàvem abans dels sabors perduts, però un altre problema és el dels sabors sintètics…
Avui dia la indústria alimentària ha crescut desmesuradament. Els sabors i els colors tots estan sintetitzats. Això sí, amb una seguretat alimentària extrema, que ningú no s’espanti. Però la naturalesa compta amb molts sabors i colors. Aquesta és la que ens interessa a nosaltres. Nosaltres ens hem desviat una mica d’un camí d’artifici. Ens interessa la naturalesa, i aquesta naturalesa també ens permet jugar.

AL PEU DEL CANÓ

Li he sentit dir diverses vegades al Toni Clapés que la Carme Ruscalleda és dels pocs cuiners amb estrella que sempre trobes a la cuina quan vas a sopar al seu restaurant.
Ho procuro. Penso que és una qüestió de compromís. Nosaltres tenim molts fronts oberts però estem ben organitzats. Fem serveis dimarts i dimecres, i divendres i dissabte. Això vol dir que disposo de dilluns, dijous i diumenge per fer treballs extres. Acudeixo a Barcelona, al Mandarin Oriental, faig alguna cosa per a la TV, assisteixo a alguna fira o vaig a alguna escola… Pensa que tinc hipotecats gairebé tots aquests dies lliures. Ho faig amb molt de plaer perquè he de tornar a la societat tot el que la societat em dóna. Però sento el compromís de ser al restaurant. M’agrada ser-hi, i no em sento pas esclava del meu treball. Treballo amb una gent molt involucrada i en què tots sumem. La gent compta que hi siguis i jo vull ser-hi. Tan senzill com això.

En tota aquella polèmica sobre els stagers que treballen gratis a les cuines de restaurants amb estrelles Michelin tu vas ser la que va sortir més ben parades. En fas servir els justos, els pagues i a més els tractes bé.
Nosaltres ho tenim molt resolt això, de sempre. T’he de dir una cosa: aquesta polèmica ha servit per ordenar molts desordres. Sóc molt observadora i me n’adono que ha beneficiat els professionals que no eren ben tractats. Està bé així! Tots hem sigut aprenents. Jo mateix vaig ser aprenenta de tocinaire, sense cobrar res. Cada dilluns, durant un any, quan hi havia matança jo hi anava a aprendre a desfer, a elaborar… Un aprenentatge té això. Però després hi ha una línia molt fina… I quan la creues… Aquí fem horaris molt llargs, hi ha molt de compromís i rigor amb el treball i és normal que aquestes persones no tinguin un sou com un assalariat però han de tenir uns diners per viure, una casa, una manutenció, tot això els ajuda a formar-se.

A Barcelona, des del 2012, s’han materialitzat gairebé 8.000 traspassos i 1.300 nous negocis d’hostaleria. El problema és que sembla que respongui a una moda, no sempre el cuiner i la cuina són el centre neuràlgic del negoci…
La cuina és tècnica, però al darrere hi ha molta ànima humana. Si una cuina t’emociona és perquè al darrere hi ha una persona que pensa i que sua la samarreta. Comptem amb forns programables, cuines climatitzades… La tecnologia juga a favor nostre però no n’hi ha prou amb això. Al darrere hi ha compromís, honestedat i humanitat. Si només fos tècnica llavors McDonalds podria oferir una cuina diferent, i en canvi s’ha de conformar amb unes coses molt mesurades, molt mecàniques i sempre igual. Quan algú obre un establiment de tapes i només es preocupa de l’explotació econòmica, enlloc de d’ocupar-se en crear tapes amb identitat, diferents de les altres, llavors es probable que al cap d’un temps acabin venent bosses o bijuteria en aquell restaurant.

*ANDREU ASENSIO

Tags::

També et pot interessar

Deixar un comentari

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Información básica sobre protección de datos Ver más

  • Responsable LA TORRE DE BARCELONA .
  • Finalidad Moderar los comentarios. Responder las consultas.
  • Legitimación Tu consentimiento.
  • Destinatarios LA TORRE DE BARCELONA.
  • Derechos Acceder, rectificar y suprimir los datos.
  • Información Adicional Puedes consultar la información detallada en la Política de Privacidad.